A tél közeledtével, a disznóvágás időszaka előtt gyakran felmerülő kérdés, hogy hogyan készíthetünk igazán ízletes házi kolbászt. Milyen fűszerek, és legfőképp milyen és mennyi hús és zsiradék szükséges hozzá, illetve sertés- vagy marhabélbe töltsük-e.
Ha az összetevők listáját nézzük, pofonegyszerű elkészíteni, semmi ördöngösség nincs benne, nem árt azonban néhány tanácsot megfogadni. Ezek nem csak a húsra, a Böllérnél beszerezhető, a kolbász töltésére szolgáló bélre, az aromákra vonatkoznak, hanem bizony a disznóvágás időpontjára, a füstölés körülményeire is.
Mikor vágjunk disznót?
Elődeink nem véletlenül szervezték a disznóvágást a leghidegebb téli napokra, ugyanis a fagypont közeli hőmérséklet kedvez a hús feldolgozásának, gátolja a baktériumok szaporodását, ami a sertéshúsok esetén különösen fontos.
A füstölés folyamatának is jót tesz a hideg idő, meggátolja, hogy a zsír kiolvadjon a termékből, ezáltal az megromoljon, penészedjen. De a sózott húsok esetében sem elhanyagolható tényező a hőmérséklet. Régen egyszerűbb volt, nemcsak a hidegebb téli időjárás miatt, de azért is, mert a sózás és a füstölés a fűtetlen kamrákban zajlott.
Amennyiben tehát disznóvágásra készülünk, igyekezzünk a leghidegebb napokat választani, illetve halasszuk el, ha megbolondulna az időjárás, és decemberben kitavaszodna.
Milyen húsból készüljön a kolbász?
Különféle, akár különleges húsokból készült kolbászokat vásárolhatunk ma már, de a legjobb minőségű, tradicionális változat sertésből készül. A tarja, a lapocka, a dagadó és a comb mind jó lehet hozzá, kizárólag csont, porc, hártya és inas részek nélkül, hogy ne legyen mócsingos és rágós, illetve a daráló is könnyen vigye.
Disznóvágás után várjuk meg, hogy a hús kihűljön, és semmiképp ne mossuk meg, de a higiéniára különösen ügyeljünk, ugyanis a sózás és a füstölés sem képes minden baktériumot ártalmatlanítani! A színhús és a zsiradék aránya alapvetően 70/30 legyen, de természetesen egyéni ízlés szerint el lehet térni tőle.
A legjobb, ha ehető, természetes sertés vékonybélbe töltjük, amelyet konyhakészen, tisztított formában beszerezhetünk a Böllér webshopból. Általánosságban számolhatunk úgy, hogy 10 méter kolbászbél 6-7 kilogrammnyi kolbászhoz elegendő.
Bátran használjuk a modern technológia eszközeit – például egy álló hurka- és kolbásztöltőt -, azok ugyanis megkönnyítik a munkánkat!
A kolbász lelke, a fűszerezés
Nincs jó kolbász megfelelő fűszerezés nélkül! Frissen őrölt idei édes fűszerpaprika, lehetőleg szintén frissen őrölt feketebors, őrölt fűszerkömény, jófajta, hibátlan magyar fokhagyma és asztali, jódozatlan só kerüljön bele. Játszhatunk az ízekkel, egyéni ízlés szerint rakhatunk bele csípős paprikát, szegfűborsot, mustármagot vagy akár gyömbért is, de ha tradicionális ízt szeretnénk, maradjunk az alapoknál!
Alapos sózás és füstölés után nem kell különleges helyen, sőt hűtőben se tárolni a házilag készült kolbászokat, ugyanis az csak kiszárítja és csökkenti az élvezeti értékét.
